Kakao i czekolada

1

Zacznijmy od nazwy. Najpopularniejsza z nich cacao pochodzi ze słowa cacahuati w języku Azteków, a ta z kolei z dawniejszego języka innej grupy Indian, kakawa. W języku angielskim najczęściej używanym słowem na kakao jest cocoa. Prawdziwa czekolada to faktycznie kakao – dokładniej to masło kakaowe zmieszane ze zmielonymi ziarenkami kakao. Wszystko inne w napoju z kakao i w czekoladzie nie zwiększa ich wartości zdrowotno-odżywczej, ale niekiedy zaniża.

Prawie same plusy
Wszystko co jest wyciągiem z ziarenek kakao to naturalny antybiotyk i nowa, czternasta witamina konieczna do życia. Jest nią jeden z flowonoidów – epikatechina, której jest dużo w naturalnym kakao i czekoladzie. Jest ona także w czerwonym winie, herbacie, niektórych owocach i warzywach. Francuzi mimo że niekiedy nie potrafią czegoś skonsumować bez popicia tego winem, a lubią się obżerać potrawami ciężkimi i tłustymi, żyją dłużej i do późnej starości są sprawniejsi fizycznie i mentalnie od przeciętnego mieszkańca Europy – zasługa wina. U Anglików i Szwajcarów, którzy pod względem zdrowotności nie odbiegają daleko od Francuzów, rolę “przedłużacza” zdrowej egzystencji przejmuje przede wszystkim czekolada – zjadają jej po kilkanaście kilogramów na głowę w ciągu roku. Wymieniony wyżej i inne flawonoidy zwiększają odporność na infekcje, regulują napięcie mięśni i naczyń krwionośnych. W kakao jest dużo minerałów, witaminy B2, B3, B6, B11, B12, A, E koniecznych do rozwoju i funkcjonowania organizmu. Dodatkowo teobromina, pobudza pracę nerek i stymuluje układ nerwowy. Prawdopodobnie kakao, podobnie jak czerwone wino, chroni mężczyzn przed rakiem prostaty.

Długoletnie badania Indian Kuna z Panamy przez Normana Hollenberga z Harvard Medical School dały wyniki zdumiewające: mniej niż jedna osoba na dziesięć miała jakiekolwiek problemy z jednym z czterech największych zabójców człowieka: wylewu, chorób serca, raka i cukrzycy, a powodem tego jest fakt że żyjąc na plantacjach kakaowców, spożywają dużo naturalnych produktów z ziarna i masy kakaowej. Ian Macdonald niedawno przedstawił swe badania Amerykańskiemu Stowarzyszeniu Nauki, z których wynika, że kakao poprawia funkcjonowanie mózgu u osób starszych, a także na krótko u osób w stresie, zmęczonych, czy pozbawionych snu. Mówimy tu o prawdziwym stuprocentowym kakao i o czekoladzie mającej w sobie przynajmniej 70 procent proszku kakaowego.

Inne badania poszły w kierunku sprawdzenia mitów wiązanych ze spożyciem czekolady. Wiele z nich obalono, kilka potwierdzono. Jest więc mitem, że czekolada czy kakao tuczy, potęguje alergie, powoduje zaparcia, niszczy szkliwo zębów, wywołuje migreny. Może jednak zaostrzyć objawy kamicy w nerkach, bo ma w sobie szczawiny. Może być szkodliwa dla zwierząt, ma w sobie wspomniany alkaloid teobrominę, której organizmy zwierzęce nie potrafią rozkładać, ale pies średniej wielkości musi zjeść do pół kg czekolady gorzkiej lub 25 g czystego kakao w proszku, by się poczuć chorym. Kofeiny w czekoladzie mało, w 12 tabliczkach tyle co w szklance kawy.

Jest naładowana “hormonem miłości” – fenyloetyloaminą, pochodnym od neuroprzekaźnika proamfiteminy. Badania Mind Lab w Wielkiej Brytanii poszły w swych badaniach w tym kierunku i doszły do zaskakującego wniosku, że czekolada rozpuszczająca się na języku u młodych ludzi dostarcza im dłuższych i silniejszych wrażeń niż najnamiętniejszy z pocałunków – pobudza aktywność mózgu i podwaja tętno, jak przy pocałunku; to tętno trwa jednak dużo dłużej przy spożyciu czekolady, niż przy pocałunku. Ankiety uliczne potwierdziły w części te wnioski, prawie połowa kobiet zapytanych woli czekoladę od seksu.

Najnowsze badania nad kakao potwierdzają prawie w całości to do czego doprowadziły inne wcześniejsze badania lub przypuszczenia. Obecnie podkreśla się także to, że obfituje w śladowe metale i minerały, tak ważne w unikania chorób i w rozwoju ciała: magnez, chrom, żelazo, cynk, mangan. Kakao i czekolada wspomaga koncentrację, poprawia samopoczucie, a nawet przynajmniej trochę redukuje stres. Posiada przeciwutleniacze posiadające właściwości przeciwrakowe, a jest ich pięć razy więcej niż w czerwonym winie i trzy razy więcej niż w herbacie. Zwalczają wirusy w ciele i chronią skórę. Pobudzają pracę jelit i żołądka, nawet powodują niewielkie obniżanie ciśnienia krwi. W kosmetyce korzysta się z masła kakaowego w kremach leczących spękane usta. Liście i kwiaty kakaowca leczą rany, oparzenia i inne podrażnienia skóry. Reasumując, nie znam, nie tylko ja, niczego bardziej sprzyjającemu naszemu zdrowiu niż produkt podstawowy – kakao i pochodny – czekolada.

Rys historyczny
Do niedawna wiedzieliśmy, że pierwszymi znanymi w historii użytkownikami owoców kakao od około roku 1500 p.n.e. byli Olmekowie, a od nich przejęli tę praktykę Majowie i Aztekowie. Najnowsze techniki badań archeologicznych odsunęły wstecz tę datę o prawie dwa tysiące lat – analiza skorupek naczyń odkrytych w Ekwadorze ze śladowymi pozostałościami pokarmów i napojów pochodzących z owoców kakaowca to potwierdza.

Indianie Mayo-Chichipe korzystali z owoców dziko rosnących kakaowców i sami je sadzili i pielęgnowali. Interesował ich, i późniejszych użytkowników tego owocu, miąższ, z którego produkowano około 5-procentowy napój alkoholowy, bardzo gorzki, ale lubiany przez użytkowników. Poza alkoholem były w nim dwa odmienne środki uspokajające, łagodzące bóle, relaksujące.

This slideshow requires JavaScript.

Wiemy też, że w tym samym koczasie co w Meksyku uprawa kakaowców i użytkowanie ich owoców była znana na obecnych terenach Hondurasu. Innymi słowy, kakaowce były znane zarówno w Ameryce Środkowej i Południowej na terenach w oddaleniu do 20 stopni po obu stronach równika. Sadzono je dużo później na południowych krańcach Półwyspu Iberyjskiego, na wyspach i terenach afrykańskich, do których docierali konkwistadorzy, położonych w pobliżu równika.

Napoje kakaowe Indian były gorzkie i ostre w smaku, bo wszystkie naturalne flawonoidy są gorzkie, a niekiedy dodawano do nich chili i kilka innych ostrych w smaku produktów potęgujących ten smak. Władcy Azteków i ich poddani pili dużo tego płynu przed aktami miłosnymi. Do Europy przywiózł ziarna kakao po raz pierwszy Kolumb – sam nienawidził smaku wspomnianego napoju. Polubił go pogromca Indian Ameryki Południowej Hernán Cortes. W czasie swych podbojów, w roku 1528 odkrył ogromny indiański silos ze 100 milionami ziarenek kakaowca w 40 tysiącach opakowań. Przywiózł to do Hiszpanii.

Polubił indiański płyn z tych ziarenek, poznał przepis na jego przyrządzanie, nie znalazł wielu jego smakoszy. Hierarchia kościelna natychmiast uznała, że płyn ten czyni mężczyzn dzikimi (z kobietami nie było problemu, to był to napój dla nich zakazany), dlatego zaczęto rozcieńczać go mlekiem, śmietanką, wanilią i solidnie słodzono. To czyniło go mniej gorzkim, i w konsekwencji mężczyzn mniej dzikimi w oczach hierarchii kościelnej. Stał się bardzo popularny na Półwyspie Iberyjskim pod koniec pierwszej połowy XVI wieku, w następnym wieku w całej Zachodniej Europie. W niektórych zakonach używanie napoju kakaowego było przez wieki surowo zakazane.

Napoleon pijał filiżankę gorącej czekolady przez każdą bitwą. Wcześniej, żona Ludwika XIV Maria Teresa uznała kakao za swą największą namiętność. Od niego, z wstawką trucizny, zmarła. Madame de Maintenon, która chyba podawała królowej zatrute kakao, wieloletnia kochanka Króla Słońce, nie wyrzekła się tej samej namiętności, była tylko ostrożniejsza i czujniejsza przy przyrządzaniu używki. Markiza de Coetlogen wmówiła swemu mężowi, że murzynek, który się im urodził, przyszedł taki na świat, bo w ciąży zażywała czekoladę.

Służący murzyn nie stracił pracy i głowy; przynosił jej do łóżka jeszcze przez długie lata filiżankę z tym wyczerniającym płynem, oczywiście wtedy gdy męża nie było w pobliżu. Ten mit też został obalony, dziś nawet dzieci wiedzą, że czekolada nie zmienia nikogo na murzyna – więc drogie białe panie trzeba się trzymać z dala od dorosłych murzynów, jeśli chce się mieć dzieciaki nieczarne.

Produkcja kakao i czekolady
Kakao w płynie i czekolada nie tylko są smaczne i zdrowe – te na pozór proste produkty są rezultatem bardzo skomplikowanego procesu. Kakaowce kiedyś były wielkimi drzewami, dziś to tylko krzewy do 5 metrów wysokie, tylko niektóre są drzewami – wtedy sięgają 15 metrów. Liście mają kształt jajowaty.

Obupłciowe kwiaty o barwach od różowej do czerwonej wyraniekiedy stają na krótkich szypułkach bezpośrednio z pnia lub konarów. Tylko około pół procenta kwiatów owocuje, by jednak odrobić straty, robią to dwa, a niekiedy trzy razy w roku.

Owoce w formie strąków kolorem podobne nieco do przerośniętego ogórka, mogą ważyć nawet pół kilograma, są długie do 3 centymetrów. Najbardziej cenne są ich ziarenka – jest ich od 20 do 60 w każdym strąku. Wydłubuje się je razem z pachnącym miąższem, zostawia razem pod przykryciem, co inicjuje fermentację. Produktami fermentacji miąższu jest alkohol etylowy, dwutlenek węgla i kwas octowy To wszystko przenika do wnętrza ziaren, które zmieniają kolor z białego na czekoladowy. Ten proces trwa 3 do 6 dni. Po tym następuje suszenie ziaren na słońcu, albo w suszarniach. Przy tych dwóch procesach ziarno traci garbniki, jego naturalny cierpki smak się zmniejsza.

This slideshow requires JavaScript.

Są dziś tylko dwa gatunki kakaowców: forastero i kriollo i konsekwentnie tylko dwa różne rodzaje czekolady i kakao. Ja wolę produkty z kriollo – mają orzechowy lub kwiatowy posmak, są bardziej aromatyczne; niestety tylko Centralna Ameryka, Wenezuela i Ekwador uprawiają ten szczep. Forastero rośnie zaś w Brazylii, zachodniej przybiegunowej Afryce, i południowowschodniej Azji – obecnie większość kakao i prawdziwej czekolady produkowana jest z tego drugiego szczepu.

Wysuszone ziarna w workach trafiają do fabryk gdzie poddawane są skomplikowanym procesom produkcyjnym. Najpierw jest to czyszczenie i sortowanie, następnie ziarenka się praży, by wydobyć z nich pożądany czekoladowy smak.

W tym procesie ziarna ulegają złuszczeniu i tylko ich jądra są podstawowymi produktami różnych odmian napojów kakao i czekolady. Po ich zmieleniu powstaje ciemna miazga kakaowa. Ta miazga po utwardzeniu może służyć jako produkt piekarniczy. Do prawdziwej smacznej czekolady jeszcze bardzo daleka droga. Następny proces – tłoczenie zmierza w kierunku oddzielenia tłuszczu od proszku kakaowego. Z tego produktu (kuchu), po kilku innych procesach, odciąga się tłuszcz. Oto lista ważniejszych procesów: oczyszczanie ziarna, prażenie, obłuszczenie, zmielenie, tłoczenie, spreparowanie, dojrzewanie, sprasowanie, filtracja i krystalizacja.

Do czekolady jadalnej ciągle jeszcze daleko. Następny proces to konszowanie (od słowa hiszpańskiego concha – muszla) . Jest to długotrwałe intensywne mieszanie i przerzucanie produktu. Skutkiem tego produkt końcowy jest jednolitą, homogenizowaną i emulgowaną masą o zmniejszonej zawartości wody o 40% i kwasowości o 25%. Do tej masy w następnych procesach dodaje się inne produkty jak np. pastę kawową, etylowanilinę, cukry, lub w celu zmniejszenia lepkości, lecytynę.

Ostatnim z ważnych procesów przed formowaniem tabliczek czekolady jest proces temperowania. Przy konszowaniu masa poddawana była podgrzewaniu nawet do 110 stopni Celsjusza, a teraz następuje wychładzanie i mieszanie w celu ujednolicenia temperatury topnienia kilku rodzaju tłuszczów kakaowych. W jeszcze niższych temperaturach następuje proces zastygania masy. Dopiero teraz ta masa jest formowana w tabliczki czekoladowe, opakowywana w folię, etykietowana. Tylko czekolada, która przeszła przez te wszystkie procesy jest jednolita, bez pęcherzyków, przy łamaniu daje odgłos podobny do strzału, ma charakterystyczny połysk. Za czekolady naturalne uważa się już te, które mają ponad 43% kakao i ponad 26% masła kakaowego.

Te wszystkie skomplikowane procesy tworzenia napoju czekoladowego z kakao i czekolady w formie stałej, odkrywane były w różnych okresach przez różnych ludzi. Oto czterej najważniejsi odkrywcy: Gasparus van Houten w 1818 roku opracował i opatentował metodę proszkowania nasion kakaowca, a jego syn wynalazł proces konszowania. Innym ważnym odkrywcą jednej z metod produkcji czekolady był Rudolph Lindt. Pierwszą tabliczkę czekolady uformował Francis Fry.

Smaczna i zdrowa czekolada
Zalewani jesteśmy przez przemysł czekoladowy różnymi produktami zwanymi czekoladą. Zanim zajmiemy się jej konsumpcją poczytajmy etykiety i sprawdźmy z jakich produktów się składa. Najważniejsze jej składniki to prawdziwy puder kakaowy i masło kakaowe. Im tych składników jest więcej, tym czekolada jest wartościowsza.

Najlepiej sięgać po tabliczki począwszy od zawartości w nich 70% kakao: są smaczne, lekko słodzone, często z dodatkiem wanilii, niekiedy wzbogacane kawałkami różnych owoców i smacznych ziaren. Im więcej masy kakaowej, tym produkt jest zdrowszy, chociaż coraz mniej słodki lub niesłodki.

Następną nieco mniej wartościową czekoladą jest tzw. czekolada deserowa. Ma pod 50% masy kakaowej i dość dużo dodatków w formie bakalii, orzechów, likieru, owoców. Trzeciej kategorii czekoladą to czekolada mleczna: ma poniżej 25% suchej masy kakaowej – im niżej tym jest gorszego gatunku – za to ma dużo cukru i ponad 25% różnorodnych innych tłuszczów – te dodatkowe produkty nie zawsze są zdrowe. Najmniej zdrową czekoladą jest czekolada biała, nie ma w niej odrobiny proszku kakaowego, ale zawiera do 33% prawdziwego masła kakaowego – to czyni ją członkiem rodziny czekoladowej. Jest dużo produktów czekoladopodobnych, po nie nigdy nie wyciągajmy ręki, to cukier i chemia, a więc składniki najczęściej nie poprawiające, lecz niszczące zdrowie.

A więc po mądrym wyborze wypada mi tylko dorzucić słowo: smacznego!

Poleć:

O Autorze:

Władysław Pomarański

Jestem emerytem. Studiowałem na Katolickim Uniwersytecie w Lublinie i w Instytucie Orientalnym w Rzymie. Po przeniesieniu się do Stanów Zjednoczonych zapoczątkowałem nowe studia z dziedziny bibliotekarstwa na Long Island University, dokończyłem je na Dalhousie University w Halifaksie w Nowej Szkocji. Pracowałem jako profesjonalny bibliotekarz zbiorów w bibliotece głównej wspomnianego uniwersytetu w Halifaksie, a potem przez ponad 30 lat w D.B. Weldon Library w University of Western Ontario, w London. Tu odpowiedzialny byłem za selekcję materiałów bibliotecznych w językach francuskim, niemieckim, hiszpańskim, włoskim, polskim i rosyjskim oraz publikacji z dziedziny filozofii i historii nauk ścisłych i medycznych.

1 Comment

skomentuj

Home | Direct | Dashboard | About us

Unless otherwise noted our website is using photographs from FreeDigitalPhotos.net and Wikipedia under their respective licenses

Copyright © 2015. All Rights Reserved.