Niepozorny bohater – ziemniak

0

Rok 2008 był na świecie rokiem ziemniaka. Skąd takie honory? Przyrost ludności jest ogromny, około 100 milionów rocznie, a będzie jeszcze szybszy, Widmo głodu na świecie, i to już w niezbyt dalekiej przyszłości, staje się coraz bardziej realne.

Wartości odżywcze ziemniaka
Ziemniak, który dziś zajmuje dopiero czwarte miejsce w świecie po ryżu, kukurydzy i zbożach, gdy chodzi o areał upraw (20 milionów ha), od tysięcy lat chronił ludzi od klęsk głodowych i będzie tę rolę spełniał w przyszłości. To posiłek sam w sobie; jedząc tylko ziemniaki człowiek może przeżyć całe dekady w zdrowiu. Na rynku wydawniczym można znaleźć książki kucharskie z dziesiątkami przepisów kulinarnych dotyczących tylko ziemniaków.

This slideshow requires JavaScript.

Wbrew utartej opinii, ziemniak nie jest zbyt kaloryczny, bo średniej wielkości ziemniak dostarcza organizmowi tylko około 100 kalorii, jest bogaty w węglowodany, ma trochę białka, trzy podstawowe witaminy grupy B i dużo witaminy C, ma dużo błonnika, trochę żelaza i magnezu. Brakuje mu tłuszczu, ale nawet biedak na wsi potrafi wyhodować na użytek własny kurkę czy świnkę, a gdyby nawet kogoś na to nie było stać, organizm, by mógł normalnie funkcjonować, sam potrafi wyprodukować z innych produktów wystarczająco dużo tego składnika ludzkiej diety.

Przychodzą do głowy wspomnienia dziecięce: w czasie okupacji hitlerowskiej na Zamojszczyźnie jej ludność była wyjątkowo źle traktowana. Było to hitlerowskie Sonderlaboratorium poza drutami obozów koncentracyjnych – przyglądano się jak długo “niższa rasa” potrafi przetrwać w takich warunkach. Ziemniaki trzymały ludzi i moją rodzinę przy życiu. A ponieważ “potrzeba jest matką wynalazków”, pamiętam różne smaczne odmiany pokarmów kartoflanych stawiane przez mamę na stole.

Ziemniak w Ameryce Południowej
Ojczyzną ziemniaka jest Peru. Od około 8 tysięcy lat był podstawowym produktem pokarmowym obok kukurydzy w największym państwie indiańskim Południowej Ameryki, w państwie Inków. Uprawiano go, a nawet czczono jako twór boski, bo w czasach klęski nieurodzaju, czy w czasie wypraw wojennych był trudniejszy do zniszczenia niż kukurydza. Był często jedynym pokarmem dostępnym w tych trudnych czasach . Nauczono się go magazynować. Wysuszony, a później kilkakrotnie mrożony i rozmrażany stawał się produktem lekkim i trwałym. Dowożono go górskimi drogami na grzbietach lam do terenów zagrożonych głodem.

Niektóre przepisy kulinarne z ziemniaka znane od tysięcy lat Inkom, znane są do dziś w Peru. Ziemniaki uprawiano także na terenach dzisiejszej Kolumbii, Boliwii i Chile. Inkowie potrafili stworzyć odmianę szlachetną tego warzywa. Kwitł na biało, miał po obraniu łupiny wygląd żółtawy, podobny do współczesnej odmiany Jukon. Dzikie ziemniaki o kwiecie czerwonym rosły przeważnie na terenach wyżynnych jak chwasty. Ich bulwy wielkości orzecha włoskiego nadawały się do konsumpcji po ugotowaniu czy upieczeniu, ale nie smakowały tak dobrze jak odmiana hodowlana.

This slideshow requires JavaScript.

Europa, a później świat, dowiedziała się o istnieniu ziemniaka od czasu podboju Inków przez hiszpańskich awanturników pod wodzą Francisco Pizzaro w pierwszej połowie XVI wieku – początkowo biedota i chorzy umysłowo w ochronkach-wymieralniach, a w drugiej połowie tego wieku poznali jego smak ludzie majętni i znani w państwach zachodniej Europy.

Gdy Indian ograbiono ze wszystkich kosztowności i coraz trudniej było wydobywać srebro z góry Potosi na skutek bardzo nieracjonalnej i rabunkowej eksploatacji, Hiszpanie zaczęli rozglądać się za czymś, co dałoby się w Europie sprzedać, na czym można by się jeszcze wzbogacić. Ziemniaki długo ignorowano; Indianie robili wszystko, by nie zwracać uwagi konkwistadorów na ten swój największy skarb. Trzymali metody uprawy ziemniaka i przepisy kulinarne w tajemnicy zadowoleni, że ci biali najeźdźcy żywią się chyba “żółtym metalem”, a nie ziemniakami czy kukurydzą, bo tak go dużo potrzebują. Nagabywani przez nowych panów tych terenów, Inkowie podsuwali im dzikie ziemniaki i sugerowali, że je się je na surowo. Wzdęcia brzucha i gazy po takim jadle nie przekonywały ich do bliższego zainteresowania się tą rośliną. Gdy niejaki Gonzalo Jimenez de Queseda nie znalazł złota, wracając do Hiszpanii wyładował swój statek ziemniakami z myślą o odsprzedaniu ich instytucjom zajmującym się ludźmi biednymi, wydziedziczonymi, chorymi psychicznie.Pierwszymi konsumentami ziemniaka w Europie byli podopieczni ochronkiszpitala w Sewilli.

Ziemniak w Europie
Do rozprzestrzenienia uprawy ziemniaków w Europie i powolnym zmazywaniu złej o nich opinii najbardziej przyczynili się Anglicy – i tu znowu dziwny kaprys historii – trzej piraci: Francis Drake, John Hawkins i Walter Raleigh najbardziej przyczynili się do tego. Byli na usługach królowej Elżbiety I żyjącej w drugiej połowie XVI wieku. Wszystkich uhonorowała ona za pirackie zasługi dla kraju szlachectwem i obdarowała najwyższymi funkcjami w Admiralicji. Oni walcząc z kolonistami hiszpańskimi na morzach, a nawet z całymi państewkami w Środkowej Ameryce, zetknęli się z uprawą ziemniaków, poznali ich prawdziwy smak. Jeden z nich, czy ktoś z ich załogi zasugerował królowej, że ta nowa roślina rozwiąże problem głodu w jej królestwie.

Mądra królowa uwierzyła w to i z jej polecenia w r. 1565 Hawkins przywiózł sadzonki do najbiedniejszej krainy królestwa Irlandii, gdzie ziemniaki dość szybko stały się głównym pokarmem wyspiarzy. Drake rozkazał obsadzić nimi kolonie angielskie w Północnej Ameryce, które, by się przypodobać królowej nazwano Virginią (dziewica) – Elżbieta I pozowała na dziewicę przed swym ludem, chociaż w opinii historyków taką nie była. Raleigh na życzenie królowej pilnował rozprzestrzeniania uprawy ziemniaka w obecnej Wielkiej Brytanii z wyjątkiem Szkocji, bo jej mieszkańcy nie znajdowali jego nazwy w Biblii, więc traktowali go na równi z biblijnym owocem z “drzewa wiadomości dobrego i złego”, który był przyczyną wypędzenia Adama i Ewy z raju. Od początku XVII w. ziemniak to główny składnik pokarmowy Brytyjczyków i to trwa do dziś, bo dzisiaj w XXI wieku na jednego Brytyjczyka przypada rocznie 94 kg ziemniaków, co jest rekordem światowym.

W dzisiejszej Belgii, czyli dawniej w cesarskich Niderlandach, do rozprzestrzenienia się ziemniaka przyczynili się zakonnicy, a szczególnie ci z klasztoru św. Piotra pod Gondawą. Tak zasmakowali w wymyślonych przez siebie daniach kartoflanych, że opat klasztoru jako opłatę za dzierżawę gruntów klasztornych przyjmował tylko ziemniaki. To był już początek XVIII wieku. Nieco wcześniej ziemniak stał się rośliną powszechnie uprawianą i to w celach konsumpcyjnych w Niemczech, Francji, Austrii, Rosji, a nawet w Polsce.

Ziemniaczane klęski głodowe
Ziemniak ratował wielu od śmierci głodowej. Gdy śmierć na skutek nieurodzajów zajrzała w oczy mieszkańcom Kołobrzegu, król pruski Fryderyk Wielki podesłał im kartofle, a gdy ci zaczęli marudzić, że nawet psy nie chcą ich jeść, przysłał im instruktorów uczących ich jak należy przyrządzać z nich posiłki. Podobnie król ten pośpieszył z pomocą carowi w czasie klęski głodu w Rosji. Chłopi nie chcieli tykać tego “nasienia szatana”, ale gdy carskie wojsko wysłane na wsie wycelowało w nich lufy karabinów, ta perswazja pomogła i chłopi przeżyli kryzys.

Połowa XIX w. widziała największy w dziejach Europy głód, bo właśnie ziemniaki zostały wyniszczone grzybem przywleczonym ze Stanów Zjednoczonych.

Wielu ludzi umarło z głodu – w samej Irlandii około jednego miliona. Wtedy na prawdę otwarły się oczy całego ówczesnego świata, jak ważną rośliną, szczególnie w czasie klęsk, jest ziemniak. Walory żywieniowe ziemniaka wciąż nie były doceniane w Europie, choć od jego sprowadzenia minęło ponad dwieście lat. Fakt, że wykorzystywano go do spasania bydła i trzody chlewnej i karmiono nim najbiedniejszych i chorych w przytułkach i ówczesnych szpitalach-umieralniach też nie zachęcał nikogo do ich uprawy. Nie znano sposobów jego przyrządzania, niekiedy z niewiedzy dodawano do potraw jego zielone kłącza i liście, które mają właściwości trujące i choć się od tego nie umiera, to można się ciężko rozchorować. W każdym z krajów zachodniej Europy tworzono niedobre o nim mity; gdyby je dodać razem powstałaby dość długa litania. Owszem, uprawiano go w ogrodach monarchów i możnowładców, ale tylko dla jego kwiecia, bo był to tak różny i niespotykany dotychczas kwiat, a więc modny (nie tak jak jego bulwa owiana złymi legendami) że nawet mężczyźni paradowali z tymi kwiatami doczepionymi do swoich strojów. Ziemniak nie przyjął się w południowej Europie nie tylko ze względu na kiepską renomę, ale i dlatego, że w ciepłym klimacie po prostu nie rośne. Straszne pogłoski o chorobach spowodowanych jedzeniem ziemniaków, a tych chorób wyliczano wiele, wzmocnili teologowie twierdząc, że nic dobrego nie może urosnąć pod powierzchnią ziemi, czyli w krainie szatana i tak to dorobiono ziemniakowi nowy epitet: bulwa Belzebuba. Nawet znany filozof Friedrich Nietzsche, i to już w czasach powszechnej akceptacji ziemniaka, nie wyzwolił umysłu od obiegających fałszywych plotek o warzywie twierdząc, że “dieta oparta w większości na ryżu prowadzi do używania opium, tak jak dieta w większości kartoflana prowadzi do pijaństwa”. Mimo powszechnego uznania ziemniaka za ratunek od śmierci głodowej dla najbiedniejszych, to pola ziemniaczane ciągle spryskiwano święconą wodą. W Boliwii jeszcze kilkadziesiąt lat temu sadzono ziemniaki tylko w Wielki Piątek wierząc, że ta praktyka w dzień śmierci Chrystusa “odszatani” je.

Długa droga do akceptacji ziemniaka we Francji
Francja jest krajem, w którym ziemniak miał chyba najdłuższą i najtrudniejszą drogę do przebycia, by zostać zaakceptowany jako zdrowy i wartościowy produkt. Utarło się tu przekonanie, że wywołuje wysoką gorączkę po spożyciu. Ponadto wierzono, że powoduje wczesną śmierć, bezpłodność, szaleństwo seksualne, trąd, syfilis i kilka innych chorób. Dziwne, że Ludwik XV, który był lepszym kucharzem i znawcą dobrego jadła niż władcą, nie dał się przekonać do ziemniaka.

Dopiero za czasów jego następcy tronu Ludwika XVI (rządził w latach 1774-1792) powoli następuje odwrót od tych opinii. Był to ostatni król przed Wielką Rewolucją. Francja szybko traciła swe znaczenie polityczne i ekonomiczne, co kilka lat następowała tu klęska nieurodzajów i powszechnego głodu. Anglia świeciła przykładem, że najskuteczniejszym sposobem na opanowanie epidemii głodu była uprawa ziemniaków. Uwierzył w to wielki człowiek tych czasów A.R. Turgot, współtwórca teorii fizjokratyzmu, w której za największe bogactwo kraju uważa się pracę i rolnictwo. Teoria ta razem z merkantylizmem, też pochodzenia francuskiego, otwarły drogę do nowoczesnych nauk ekonomicznych. Będąc ministrem finansów królestwa jeździł po kraju i rozdawał proboszczom i wieśniakom sadzonki ziemniaków. Jadł wtedy tylko dania, w których były ziemniaki. Tą drogą poszedł także król: nie było dnia, w którym nie serwowano by mu dań przygotowanych na bazie ziemniaka. Jego żona królowa Maria Antonina uczestniczyła w tych ucztach ziemniaczanych, a na dodatek zamiast orchidei czy kamelii zdobiła swoje suknie jego kwiatem. Przypisuje się jej cyniczne powiedzenie, że jeśli lud nie ma chleba niech je ciastka. Ta sama pani, jedna z większych intrygantek na tronie, najprawdopodobniej spowodowała dymisję Turgota z jego urzędów państwowych.

Pałeczkę po nim przejął jego przyjaciel agronom i aptekarz Augustin Parmentier. Jego praca konkursowa sugerująca żywienie ludności w czasach nieurodzaju ziemniakami, a później jego niewola pruska w czasie Siedmioletniej Wojny, gdzie był żywiony tylko ziemniakami, których smak polubił, a nie nadwerężyły mu wbrew powszechnemu przekonaniu zdrowia, uczyniły z niego prawdziwego apostoła tego warzywa. Na polach, które dostał w nagrodzę od króla za wygranie konkursu, sadził tylko ziemniaki. Obstawiał te pola zbrojną wartą w ciągu dnia – była to wyraźna sugestia, że pole zasadzone jest cennym warzywem. Warta schodziła z posterunków na noc, co w rzeczywistości było zamierzoną zachętą do kradzieży i tak się też działo: pola były okradane z sadzonek każdej nocy – trzeba przyznać, że to była dość pomysłowa jak na owe czasy reklama produktu. W czasach Rewolucji był ważną figurą we Francji. Za jego sugestią obsadzono centralną część Paryża między Luwrem i Polami Elizejskimi ziemniakami. Tam lała się krew gilotynowanych ludzi, przeważnie arystokratów, a nawet pary królewskiej – kartofle miały więc bardzo “szlachetną” odżywkę.

W państwie pruskim, czyli w dzisiejszych Niemczech, kartofle wprowadzono do powszechnego spożycia dekretem królewskim. Tak sobie tego zażyczył wszechwładny Fryderyk Wielki (1712- 1786). Nie było dyskusji: kartofle trzeba było polubić, więc zdyscyplinowany naród je polubił. Polubił je jeszcze bardziej, gdy nauczono się z nich produkować tanią mąkę, a także siwuchę.

Ziemniak w Polsce
Pierwsza udokumentowana wzmianka o sprowadzeniu sadzonek do Polski dotyczy króla Jan Sobieskiego, których sadzonki podarował mu cesarz Leopold, a ten z chęcią zawiózł je swej kochanej Marysieńce. Były uprawiane dla celów ozdobnych, bo doczepianie pędów ziemniaczanych z kwieciem do strojów było modne w kilku krajach; Marysieńka nie chcąc być “do tyłu” z modą, zaadoptowała ten zwyczaj.

Chyba pierwszym w Polsce, który na Nowolipkach uprawiał ziemniaki do celów także konsumpcyjnych, był ogrodnik Łuba. Dopiero za czasów obu królów saskich zaczęto na dworach magnackich ich konsumpcję, choć lud podejrzliwie na to patrzył, co uwidocznione jest w tradycji ludowej. Nielubianych Prusaków najczęściej przezywano kartoflami. Powszechnie znane były pogardliwe i rubaszne powiedzonka jak np. “Szwaby, Luterany, mają kartoflami brzuchy rozepchane”, lub: “Od kartofli i melzupy to wam wiater wieje z dupy.” Od tego czasu kartofle spożywano już we wszystkich klasach społecznych, a szczególnie w Galicji, i gdy w połowie XIX wieku wspomniana zaraza kartoflana spowodowała największą klęskę głodu w dziejach Europy, powstanie chłopskie w tejże Galicji było spowodowane przede wszystkim tą klęską. Jeszcze w XX wieku w powieści W. Reymonta “Ziemia obiecana” polski szlachcic Borowiecki zżyma się, że w teatrze łódzkim “kartoflami i cebulą śmierdziało”, co jest przyganą dla Niemców i Żydów, którzy byli najliczniejszymi osobami na widowni.

Dziś my, Polacy jesteśmy w równej mierze z Niemcami i Brytyjczykami kartoflarzami, bo jesteśmy razem z nimi w uprawie i konsumpcji ziemniaków w czołówce światowej. 

Poleć:

O Autorze:

Władysław Pomarański

Jestem emerytem. Studiowałem na Katolickim Uniwersytecie w Lublinie i w Instytucie Orientalnym w Rzymie. Po przeniesieniu się do Stanów Zjednoczonych zapoczątkowałem nowe studia z dziedziny bibliotekarstwa na Long Island University, dokończyłem je na Dalhousie University w Halifaksie w Nowej Szkocji. Pracowałem jako profesjonalny bibliotekarz zbiorów w bibliotece głównej wspomnianego uniwersytetu w Halifaksie, a potem przez ponad 30 lat w D.B. Weldon Library w University of Western Ontario, w London. Tu odpowiedzialny byłem za selekcję materiałów bibliotecznych w językach francuskim, niemieckim, hiszpańskim, włoskim, polskim i rosyjskim oraz publikacji z dziedziny filozofii i historii nauk ścisłych i medycznych.

skomentuj

Home | Direct | Dashboard | About us

Unless otherwise noted our website is using photographs from FreeDigitalPhotos.net and Wikipedia under their respective licenses

Copyright © 2015. All Rights Reserved.