Słodka historia buraka (i nasz świąteczny barszcz)

0

Z cyklu: Porady ogrodnicze NIE TYLKO O TRAWNIKU

Dlaczego tak smakuje nam zawsze czerwony barszczyk z uszkami? – to na pewno pytanie jak najbardziej na czasie. Jedni odpowiedzą, że nie o smak barszczu tutaj chodzi, ale o piękny czerwony kolor, który tak dobrze prezentuje się na odświętnie przybranym stole. Inni znowu podkreślają, że to grzybowe nadzienie miniaturowych pierożków, które zanurza się w tej jednej z dwunastu wigilijnych potraw, tak naszym podniebieniom dogadza. Niewielu spośród zapytanych przyzna natomiast, że czerwony barszcz ukrywa w sobie wcale niemało słodyczy. Warto zdać sobie bowiem sprawę, że czerwone buraki zawierają aż do 4% cukru. Nie bez przyczyny zatem jego słodki smak odnaleźć można w każdej filiżance podanego do świątecznego stołu czerwonego barszczu.

Cukier prosty, czyli glukoza, produkowany jest w liściach każdej zielonej rośliny. Następnie po przetworzeniu na bardziej złożony dwucukier – sacharozę, ten produkt fotosyntezy transportowany jest do korzeni. W większości przypadków ożywionej przyrody, jeżeli roślina decyduje się na gromadzenie zapasów, sacharoza zamieniana jest w dalszej kolejności na skrobię. Klasycznym przykładem może być tu tutaj znany każdemu z nas ziemniak. Natomiast trzcina cukrowa i burak to dwa nieliczne w naturze przypadki, kiedy to rośliny zdecydowały się na gromadzenie swoich zapasów w formie sacharozy. Wysoka zawartość cukru w trzcinie cukrowej znana była już człowiekowi od kilku tysięcy lat. W 1575 roku francuski agronom Olivier de Serres napisał w swoich notatkach: “Sok wyciśnięty z buraka, po zagotowaniu do złudzenia przypomina syrop z trzciny cukrowej”. Sam fakt obecności sacharozy w burakach stwierdził natomiast dwieście lat później, dopiero w drugiej połowie osiemnastego wieku, niemiecki profesor Andreas Marggraf. Jego student, Franz Karl Archard, w 1787 roku opracował z kolei praktyczną technologię ekstrakcji tego cukru. Wówczas to rozpoczęto prace hodowlane nad zwiększeniem ilości tego cennego słodkiego produktu w uprawianych burakach. Już po kilkunastu latach niemieckim naukowcom udało się zwielokrotnić jego zawartość z czterech do ponad piętnastu procent. Nowo wyhodowanej odmianie nadano powszechnie używaną do dzisiaj nazwę: burak cukrowy.

This slideshow requires JavaScript.

Burak cukrowy to zatem nic innego jak jedna z wyhodowanych przez człowieka odmian znanego nam wszystkim buraka czerwonego (łac. Beta vulgaris). Anglicy obdarzyli go również dwuwyrazowym określeniem “sugar beet”. W naturalnych warunkach burak jest klasyczną odmianą dwuletnią. Oznacza to, że w pierwszym roku gromadzi on w korzeniu zapasy, aby w drugim sezonie dopiero wydać swoje nasiona. Wygląd buraka cukrowego różni się jednak wyraźnie od pierwotnej rośliny, z której udało się go uzyskać. Miąższ korzenia nie jest wcale czerwony, a jego jasnożółty kolor przypomina bardziej pastewną brukiew. Mocno wydłużony korzeń buraka cukrowego, po trzynastu tygodniach od daty wysiania, osiąga wagę około jednego kilograma i wówczas gotowy jest do zbioru. Warto zauważyć, że podczas sezonu wegetacyjnego każda pojedyncza roślina zużywa do wzrostu około 60 litrów wody. Burak cukrowy jest zatem rośliną potrzebującą stosunkowo dużej ilości wody. Jego wymagania klimatyczne są natomiast niezwykle tolerancyjne. Dlatego spotkać go można w uprawie w całej strefie umiarkowanej, począwszy do południowych Włoch, aż po północną Skandynawię. Uprawiany jest on również w USA, Kanadzie, Chinach i w Ameryce Południowej, w Argentynie oraz w Chile. Obecnie około 35% produkowanego na świecie cukru pochodzi z buraka cukrowego. Pole buraka cukrowego, oglądane z daleka, do złudzenia przypomina rosnącą młodą kapustę.

W zdobyciu sobie tak dużej dzisiaj popularności burakowi cukrowemu wyraźnie pospieszyła z pomocą historia. Kiedy bowiem w okresie wojen napoleońskich Anglia rozpoczęła morską blokadę Starego Kontynentu, sam cesarz zarządził, aby problem braku cukru rozwiązać poprzez masową uprawę buraka cukrowego. Jego rozkaz zrewolucjonizował przemysł cukrowniczy we Francji oraz innych krajach kontynentalnej Europy. Już z końcem dziewiętnastego stulecia większość cukru uzyskiwana tam była ze słodkiego buraka. W czasie pierwszej wojny światowej, na skutek olbrzymich strat morskich, również i sama Wielka Brytania przestawiła się na produkcję cukru z buraków, porzucając import trzciny cukrowej. W kilka lat potem buraki cukrowe zawitały do USA i Kanady. Dzisiaj czołowe miejsce w ich produkcji zajmuje centralna i wschodnia Europa. Oto sześć państw przodujących w uprawie tej rośliny: Ukraina, Rosja, Niemcy, Francja, USA oraz Polska. Dopiero w ostatnich latach nastąpiło nieznaczne zmniejszenie zapotrzebowania na cukier spowodowane rozwojem produkcji sztucznych środków słodzących, jak np. aspartame.

Burak cukrowy należy zatem do najmłodszych roślin masowo uprawianych obecnie w całej strefie klimatu umiarkowanego. Warto pomyśleć o tym, zajadając się świątecznymi smakołykami.

Wasz Ogrodnik Jan

Ile jest rodzajów cukru:
– drobnoziarnisty – szybko rozpuszczalny
– gruboziarnisty – do dekoracji ciastek i wypieków
– brązowy – nie w pełni przerafinowany
– cukier puder – do produkcji lukru i dekoracji ciastek przez obsypywanie
– wata cukrowa – cukier rozpuszczany parą wodną

Poleć:

O Autorze:

Jan Ogrodnik

Przemyslaw Jan Dabrowski - architekt krajobrazu, dziennikarz zajmujacy sie tematyka ogodnicza znany w Toronto jako Jan Ogrodnik. Od dwudziestu lat na lamach prasy, jak rowniez w radio oraz w telwizji radzi jak uprawiac przydomowe ogrody. Projektuje zielen wokol domow i instytucji publicznych, a takze udziela konsultacji ogrodniczych. Od kilku lat wspolpracuje jako Agent d/s handlu nieruchomosciami z torontonska firma GoWest Realty Ltd Brokerage. Oferuje bezplatny projekt ogrodu przy zakupie lub sprzedazy domu.

skomentuj

Home | Direct | Dashboard | About us

Unless otherwise noted our website is using photographs from FreeDigitalPhotos.net and Wikipedia under their respective licenses

Copyright © 2015. All Rights Reserved.